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聯合國2009年的《如何在2050年餵養世界》報告中指出,到2050年,全球有七成的人口將會受到城市化的影響,而糧食的生產量必須增加至相對2005年的160%,才能足夠供給全球的人口。可是,食物浪費的問題日益嚴重。

全球有近8億的人口正在挨餓或營養不良,聯合國糧食及農業組織2011年的《全球糧食損失和浪費研究》報告指出,全球每年生產的食物中有近三分之一遭到浪費,當中以蔬菜、水果、海鮮和穀類佔大多數,是威脅糧食安全的元兇。

在已開發國家中食物浪費的問題尤為嚴重,聯合國糧食及農業組織指出,歐洲和北美洲平均每人每年浪費95至115公斤的食物。根據美國農業部的資料顯示,2010年生產的430億磅食用品中有近三分之一在體積和顏色方面是不符合出售的標準,折算相當於1600多億美元。

食品廢物是美國堆填區最大的一個部分,排放大量對環境有害的甲烷氣體。科學家們正在研究如何提升糧食生產效率,而各國亦開始加強向國民宣傳,提升國民珍惜食物的意識。

金馬克剩食理念

金馬克(Kim Malek)的夢想是擁有自己的雪糕店,自1996年起她一直向目標邁進,探索獨特的雪糕口味。2010年,金馬克發現她在中國留學的表哥都有開雪糕店的夢想。他倆於2010年攜手營運雪糕車,然後建立雪糕品牌──鹽和稻草(Salt and Straw)。對金馬克而言,每個口味背後都是獨特的創作,她甚至將製作雪糕提升成一種藝術,至今已經研發了300多種獨一無二的配方。

「鹽和稻草」起名源於金馬克最初是用岩鹽把手工製的雪糕凝固,然後放在稻草包以減慢雪糕融化的速度。金馬克的「鹽和稻草」共有10間分店,遍布美國3大城市──三藩市、洛杉磯和波特蘭。每個城市都有雪糕生產基地,為當地的雪糕店提供可持續的有機乳製品。波特蘭分店上月推出一系列季節性的雪糕款式,廣受當地人歡迎,而當中的食材竟然是以剩食為主。

用「剩食」製作雪糕看似匪夷所思,但金馬克的理念是「不要把剩下來的菜當作理所當然的」。金馬克得悉美國人平均每年糟蹋四成食物,她希望有效地利用這些食材減少浪費。波特蘭分店推出的「剩食雪糕」預計每月搶救了2000磅食材。她常與當地農人合作,推出以本地食材為靈感的雪糕。

金馬克在接受《快公司》(Fast Company)雜誌訪問時說 ︰「我們正與許多公司合作,試圖證明在這裏有一個可行的供應鏈。例如,我們將以合理價格購買那些因太成熟而要被扔掉的農作物,如草莓和蘋果。那些蔬果對我們來說是完整無缺的,我們先將收集回來的蔬果放在冰格,然後用來製作雪糕的配料。 我們會向客人證明這些食物真的能被利用,而且跟消費者說:『使用差點被浪費的食材是可以做出美味的食品!』」

金馬克鼓勵客戶檢視他們的飲食習慣,支持不懈努力減少食物浪費和糧食不安全的非營利組織。她與負責分送食材給挨餓民眾的非牟利組織城市聚集者(Urban Gleaners)和波特蘭果樹項目(Portland Fruit Tree Project)合作,在有需要的社區中拯救和重新分配將被浪費的食物。

他們從食品生產商、雜貨店和餐館收集和重新分發多餘的食物,把一些因外表醜陋而被丟棄的蔬果用作雪糕的材料。就以蘋果醬佐香料雪糕為例,當中的蘋果醬是以因碰傷而差點被丟棄的醜水果製成。除此之外,金馬克也會與啤酒商和當地農場合作,把製造啤酒過程中所產生的麥粕在取出甜味後碾碎成粉狀,製成糖霜朱古力餅,來製作朱古力味的雪糕。

「鹽和稻草」雪糕店深受當地人歡迎,曾經試過有100名在門外客人排隊買雪糕。雪糕的口味會隨着季節更換,融合不同食材,創造嶄新的口味,讓客人每次光臨都有煥然一新的感覺。金馬克解釋,他們透過這個品牌在各地創造迷你社區,每個月定期與當地的農場、果園和製造商討論,研發新口味,設計出獨特的雪糕口味,希望藉着大眾都喜歡的雪糕將波特蘭的食材發揚光大。

回饋非營利組織

「鹽和稻草」近年來被多本飲食雜誌和電視的烹飪節目廣泛報道,在2014年被選為財富500強企業(Fortune 500 businesses)。金馬克亦努力回饋當地的非營利組織,實踐其教育和平等權利等理念,因為她相信這是強化當地社區和建立強大業務的重要因素。金馬克從店舖裝修、食品包裝以及雪糕口味的研發,都是與當地的各個領域的專業攜手合作,致力將「社區精神」融入品牌當中。

「鹽和稻草」跟波特蘭工作室 Osmose Design合作,把雪糕店設計成雪糕脆皮餅乾筒,店舖的設計深受當地人的讚賞。「鹽和稻草」也與波特蘭的朗姆酒Eastside Distillery公司合作,製作出「鹽和稻草」特色的蘭姆酒雪糕。「鹽和稻草」更與波特蘭的非營利組織合作,將高檔餐飲和雜貨店的食物重新分配給學校和機構,讓當區貧困的市民也可以嘗到美味的雪糕。

而「鹽和稻草」的小學項目是金馬克引以為傲的項目之一,項目現在已經是第5年了。今年,「鹽和稻草」還與當地一間小學合作制定了一套課程,包括利用剩食的知識、市場營銷技和讓學生撰寫有關雪糕的文章。