研「不可能漢堡」 遺傳學家挑戰食肉獸

最強颱風「山竹」過境,其強度讓更多香港人擔心氣候變化下的家園。香港人向來是「食肉獸」,而當生產肉類和乳製品所排放溫室氣體量,比地球所有類型交通運輸排放總和還要多的時候,如何透過改變飲食習慣減少碳排放?美國史丹福大學遺傳學家布朗 (Patrick O Brown)則憑藉20多年的生物醫學研究經驗,研製出跟真正牛肉一樣口感的植物製肉,並成立Impossible Foods,7年間獲近4億美元注資,投資者包括微軟創辦人蓋茨及李嘉誠等,決心攻佔「食肉獸」市場。

「會流血的素肉漢堡」 主打高檔路線

10年前,布朗仍是美國史丹福大學的生化學系教授,55歲的他毅然展開18個月的休假(sabbatical),思考做些什麼解決當前最嚴峻的社會問題:氣候變化。該從何入手?布朗將目標收窄,瞄準溫室氣體排放嚴重的肉製品產業。

布朗在放假初期,本來只是在華盛頓舉辦一場會議,希望激勵他的同事關注這個不可持續的食物系統。他說生產肉類和乳製品所排放的溫室氣體量,比地球所有類型交通運輸排放的總和還要多,而且耗用地球資源驚人,近半陸地面積用於種植動物飼料或作放牧,以及用掉世界超過四分一的淡水。

但布朗很快發現,辦一場會議效果有限,他決定,最佳方法是提供具競爭的替代產品。於是他放棄教職,進入人生另一跑道,「不可能的漢堡」應運而生。布朗強調,他不是要打造另一個普通的素肉漢堡,而是一個色、香、味、口感、賣相都比得上真正牛肉的產品,而且更有營養。要做到這一點,關鍵就要靠深紅色的醬料「血紅素」(Heme),這是許多蛋白質皆有的成分,包括血紅蛋白,亦是血之所以為紅色的原因。但這種血紅素也存在許多植物根部,Impossible Foods正正可以從中提煉。

當發現血紅素是「素牛」關鍵成分之後,布朗科學團隊經過5年的研發,這款被推銷為「會流血的素肉漢堡」首先在2016年中旬推出。有別其他同類產品,它不是在超市上架,而是主打高檔路線。初期只在三藩市和紐約部分高級餐廳出售,價格在16美元至19美元之間。這種結合「飢餓營銷」(hungry marketing)及精緻餐飲(fine dining)的策略明顯見效,其業務逐漸擴充。公司2017年9月在美國設廠,每月生產50萬磅免治素肉,未來數月產量預計可以提升一倍至100萬磅。

海外第一炮坐落香港

今年4月,它更首度衝出本土,來到香港跟多間高級食肆合作,打響海外第一炮。正好今年港大研究亦反映香港為人均肉類消費量最高的地區之一。每名港人每日平均攝入高達600多克肉類,相當於兩塊10盎斯牛排,同時是英國人每日攝取量的4倍多。

Impossible Foods目前主打的產品是免治素肉,背後實際考慮到因為美國人出名喜歡吃漢堡,這種肉屬於美國餐廳主要出售肉類之一,2017年的比例達到64%。布朗形容「這種肉相當具標誌性」,但他強調,其科研團隊不僅關注牛肉,「事實上,我們已經學會如何製作豬肉、雞肉,甚至是魚的口味。」

他指出就其對環境破壞性而言,牛肉「罪該一等」,而魚類緊隨其後。他稱海洋、河流和湖泊中的魚類總數不到40年前的一半,有些物種數量下降超過九成,因此「素魚」將是其公司下個目標。

坦白說,這款「像真度極高」的素牛,素食者未必受落,不過奉行素食主義多年的布朗表明,旗下產品目標受眾是「食肉獸」,希望搶佔他們的味蕾,實現2035年前完全取代動物產食品。

圖搶佔1.5萬億「食肉獸」市場

布朗說,他團隊針對的是價值1.5萬億美元但「完全基於史前技術」的全球市場。當年產品未推出,已經吸引不少知名投資者注資,包括蓋茨、李嘉誠、瑞銀等,吸納總共逾3.8億美元。布朗早年曾經創辦非牟利學術期刊出版社「公共科學圖書館」,他仍然保有一份學者的傲氣,坦言不是所有投資者來者不拒。他們必須明白這是長線投資,「如果他們正在物色可以快速退場,請過主。」他亦強調公司不會被收購。

布朗慢工出細貨,公司成立5年才推出「會流血的漢堡」。但由於技術始終相當新,少不免引起外界對食安方面的關注。為了提高對其「植物血紅素」食用信心,Impossible Foods在4年前以自願性質向美國食品藥物管理局申請確認其可安全食用。手續來來回回花了4年,終於在今年4月獲得該局保證「沒問題」才算是推翻了部分人的質疑。

不過美國畜牧業財雄勢大,相信Impossible Foods的阻力陸續有來,例如密蘇里州8月底通過立法,規定只有來自「屠宰、曾經呼吸的動物產品」,才可以稱作「肉」銷售,新例明顯針對一直堅持以「肉」自我標籤的Impossible Meat等素肉產品。

作者:仁人學社特約作家王海如

音樂教育帶動社會改革

古典音樂一直是上流社會的專利,貧窮人甚少能一窺堂奧。委內瑞拉經濟學家暨音樂教育家艾荷西(Jose Antonio Abreu)帶頭打破這項壟斷,用音樂與關愛創造了奇蹟,改變上百萬貧童的生命。

美國智庫Cato Institute公布2013年的「國際悲慘指數」,以失業率、借貸利率、通膨率等經濟因素為準則,選出90個「全球悲慘國家」,第一名是位於南美洲的委內瑞拉。該國政局不穩,通貨膨脹近60%,犯罪率高企,是世界上最危險的國家之一。

艾荷西音樂夢想家

艾荷西在1939年出生,家境富裕,從小就接受音樂教育,其後在首都卡拉卡斯音樂學院就讀。在學期間,他朝多元方向發展,除了在音樂學院主修鋼琴與作曲外,還在大學主修石油經濟學,並於1961年以優秀成績榮獲博士學位。畢業後,他曾在國會任商務部副代表,不久轉到大學任教,並在1983至1989年出任文化部長之職。

荷西音樂造詣精湛,切身體會到音樂所帶來的快樂與自信。委國嚴重的經濟、暴力、毒品等問題,容易令貧窮的孩子誤入歧途, 前景可悲。荷西認為貧窮帶來最可怕的後果並不是缺乏糧食和居所,而是令人自覺一文不值,毫無展望。他深信音樂能改變人心,使人重獲尊嚴,矢志以音樂為媒介來改變社會,透過古典音樂培育貧窮的學生。他於1975年發起 「社會音樂運動」(Social Action For Music),領導一個由11位學生組成的獨立樂團,在廢置的停車場練習。起初,大部分人認為他異想天開,徒浪費時間。在荷西苦心經營下,該樂團不斷成長,並於1977年在蘇格蘭國際音樂大賽中取得驕人成績,令委國政府另眼相看,並全力資助。此後委國十多屆不同政府,都全力支持這個計劃,令更多學童接受音樂教育和樂器訓練。「音樂社會運動」亦演變成為委內瑞拉國立青少年管弦樂團系統(El Sistema),以基金會的形式在全國推展音樂。

各施各法 有教無類

El Sistema是「制度」的意思。這個「制度」目前有31個交響樂團,125個青年交響樂團和300間遍布23個省的社區音樂學校,每年受訓的兒童超過35萬,其中超過八成來自中下階層的家庭。整個「制度」尊重每個區域的特色,以創新與彈性的形式,融入社區。每一間社區音樂學校可各施各法,按當地需要,自行設計課程。教學方法也各有不同。「制度」只要求大家遵守5項原則:用音樂影響社會變革、以合奏為主要形式、有教無類、一星期要有六次訓練,及共用資源和網路。「制度」開始時以管弦樂團為主,現已包括合唱團、大樂隊、土著器樂合奏等。

在2006年,美洲發展銀行為「制度」的成效進行評估,發現參加過樂團的年輕人在生活和工作上比沒有參加過的為佳;他們的輟學比率也低20%。有了正面的果效,該銀行才批准1.5億美元的貸款給「制度」。雖然「制度」的主要目的並非培訓職業音樂家,但部分學員成功晉身為國際知名音樂家,其中包括洛杉磯交響樂團現任指揮Gustavo Dudamel和柏林交響樂團的Edicson Ruiz。

「制度」認為音樂成為正向人格發展的工具。透過教導與訓練,兒童學習履行承諾、責任感、忍耐、守時等行為;激勵學生學習,令他們充滿自尊與自信。樂團裏大部分的小孩來自委國最不被重視的階層,音樂讓他們擁抱新的夢想和目標,抵抗物質上的貧窮,遠離罪惡的誘惑。在社會層面,樂團成為文化創意的空間。這些自發性的音樂充斥着大街小巷,成為整個社區資產的一部分,為動盪不安的社會創造了一個精神富足的世界。

改變千萬兒童命運

今天,在委內瑞拉,藝術已經不是單純的藝術表演,而變成了一項每個人可以享有的社會權利。荷西以一人之力,影響了千萬委內瑞拉兒童的命運,證明音樂可以改變人生,並成為社區關懷的工具,藉此解決貧窮、罪惡、疾病等社會予盾。El Sistema 改變社會的成效備受高度推崇,南、北美洲甚至歐洲各國,也開始發展同類的改革。荷西獲獎無數,1993年獲得聯合國文教組織頒發國際音樂獎,並在1995年任命為特別大使,發展全球各地青少年管弦樂團與合唱團,促進「全球和平文化」的發展。

這星期在「文化領袖論壇」主講「藝團的可持續發展模式」,看到本地藝團全情投入發展理想,令人感動。筆者更願文化界多作社會創新,夥同跨界別的領袖合作互動,以改變社會為目標,讓藝術來服務社會。

集團式經營的社企

經濟發展不一定令所有人受惠,事實剛好相反,貧富懸殊和不公平等現象充斥社會各階層。法國的社會企業運動由此應運而生,為社會的共同利益和發展包容性的經濟模式而發展開來。其中一位主要領袖為布尚克(Jean-Marc Borello),他創立了法國最大的社會企業,名為SOS集團(Groupe SOS),是社會經濟的先驅和創革者。

布尚克沒有優越的學歷,但擁有豐富的前線工作經驗。他18歲開始在社區中心工作,為低下階層的青少年提供服務,令他培養了卓越的人際技巧和濃烈的同情心。其後十多年,布尚克成為邊緣青少年的街頭導師,更令他深切體會到特殊社群的需求和福利政策的不濟。布尚克繼而為馬賽市巿長效力,並於1981年進入內政部工作,親身體驗複雜的官僚運作,同時也廣拓人脈關係。他於1984年成立「SOS戒毒服務」,為戒毒復康者尋找工作機會;第二年,他成立了「住屋和關懷機構」,為愛滋病人提供支援

不一樣的社會創業家

為維持生計,布尚克當起一家經營酒店、餐廳及夜總會的機構的行政總裁,白天專注於社會事業,晚上則打理生意,練就了他的商業觸覺和管理技巧。到1994年,布尚克成立了「整合和替代方案」,主要為兒童和未成年人提供服務和保護。這三家機構成為了SOS的創始組織,於1995年合併成為SOS集團。同時,布尚克亦決定全職打理SOS,把它發展成為一家影響公共政策、僱用上萬名員工和影響百萬人的社會企業。

包容式的經濟模式

30多年來,法國歷屆政府的福利政策均由上而下,往往淪為政治注碼。制定政策的官員對弱勢社群的認識有限,不理解他們的長遠需求,流於片面和短視,推出的政策又層層疊疊,結果令社福機構提供同類的服務,互相競爭,而效果有限,徒浪費公款。這些由政府資助的機構,均不敵私營集團的競爭。

布尚克提出以全面的方法解決貧窮問題。事實上,健康、房屋、就業等問題環環相扣,是貧困人士難以解決的困擾。布尚克認為,最有效的方案是了解低收入人士的個別需要,為他們制定適合的服務,而不是一刀切的政策。SOS以迎合社會的基本需要為己任,從2000年起,在醫療、教育、就業、護老和房屋五方面不斷發展,逐年擴大服務範圍。2005年發展日託教育服務,為6歲至10歲的弱勢兒童提供教育和輔導,免得他們要在寄養中心生活。 SOS轄下有550套公寓,為邊緣人提供一個過渡性的居所。集團提供隔代住宿,為長者把房間租給有需要的年輕人,長者既可以有額外收入,又可以有人作伴。這些服務補救了政府緊急服務的不足,並為政府每年節省1000多萬歐羅。

控股公司模式

布尚克以私人企業發展的理念去擴大SOS的規模。從2002年起,集團以每年平均30%的速度增長,通過發展創新項目、收購和合併令SOS的服務多元化。有些收購把原來純商業的運作,改變成有社會影響的企業。例如集團收購了一間私家醫院,把它的運作扭轉,減低收費和盈利,注入社會目標。有些合併則把運作不濟的社企重新整頓,加強管理。在競投社會服務合約時,政府往往也傾向支持SOS。現在集團有45家社會企業和非牟利機構,僱用1.1萬多名員工。轄下在全國19個地區有330所設施,包括醫院、幼兒院、護老院、教育機構、廉價住房、戒毒中心和殘疾人士設施。2013年的營業額達5.6億歐羅,所有利潤都撥作儲備,或再投資在新項目上,受惠人士超過100萬。

集團以慈善控股公司模式管理旗下的企業,外表像一家大機構,內裏的社企創革者則可全情投入各自的運作。雖然組織龐大, 但控股公司有高效的管理結構,由一家中央服務公司為各子公司提供會計管理、財務融資、人力資源、宣傳籌款、法律諮詢等工作。整體而言,旗下的大、小社企可減省運作成本、資金等挑戰,並借助集團各方面的優勢而發展。主席布尚克的理念「不是要養一條巨鯨,而是創造一群活魚。」

「擁抱」:極端條件顛覆創新

每年全世界有2000萬位早產和體重過輕的嬰兒降生,其中400萬僅僅由於無法獲得必要的體溫而死亡,這種情況在非發達國家的農村地區尤其普遍。

傳統的恒溫箱非常昂貴,單台售價高達2萬美元。是否可以設計出一款價格僅為市場價1%的、適合低收入人群使用的恒溫箱呢?

2007年1月,當幾位研究生在著名的斯坦福大學設計學院d.School上課時,他們的作業就是要解決這樣一個極端的設計挑戰。

他們首先想到的是研究市場上現有的恒溫箱產品,然後嘗試用各種方法改進原有的設計來降低其成本,比如嘗試用更標準化、更低廉材料製作的配件來取代原來的定制化配件。他們的努力取得了一些成效,但距離將價格降至1%還相去甚遠。

石蠟睡袋免電保溫

這群年輕人於是走出教室,來到尼泊爾和印度做實地考察,結果發現這些地區已經有了大量捐贈來的恒溫箱。由於經濟、文化和使用環境上的巨大差異,這些恒溫箱並沒有發揮出應有的作用。恒溫箱需要使用電能,但當地的電力供應非常不穩定,停電時有發生;而由於缺乏充分的培訓和在地的維修服務體系,一旦出現故障,這些恒溫箱便很難修復,成了擺設。 更重要的是,他們在實際觀察了醫生的工作並做了許多訪談之後,發現真正最需要保溫裝置的並非是早產兒,而是出生時體重過低的嬰兒(不管他們是否足月出生)。在落後的農村地區,很多母親處於嚴重的營養不良狀態,因此她們生出的嬰兒往往也會先天性的營養不良,體脂不足,無法靠自身產生出所需的足夠熱量。這種體溫過低的情況雖然很少致死,但會給新生兒帶來一系列的生理問題,延緩發育,甚至造成神經損傷。當嬰兒在母親懷抱中時,可以從母親身上獲得一些溫度。然而在當地,這些母親一般在產後不久便要重新為家庭生計而勞作,無法一直陪在嬰兒身邊。

2008年5月,這群年輕人註冊成立了一家非營利機構,取名為「擁抱(Embrace)」。他們沒有把自己定位成一家設計生產恒溫箱的公司,他們要做的事情是「為營養不良、體重不足的嬰兒提供移動式保溫解決方案」。如果只是一味地在市場現有的恒溫箱上下工夫,孜孜以求於某些局部的改進,那麼充其量只能獲得一些漸進式的創新,很難實現成本的大幅下降,也無法適應欠發達地區完全不同的使用環境和使用習慣。「擁抱」團隊徹底拋棄了恒溫箱的主意,開始進行顛覆式創新,去開發一個全新的解決方案。他們在印度的農村扎根,和當地的醫生、接生婆,以及剛剛生下體重不足的嬰兒的母親一起工作、生活,了解他們的痛點、他們的擔憂和他們對生活的種種渴望。他們設計出不同的解決方案,分別製作出原型,並用嬰兒的模型和動物來進行不斷的測試。他們一度甚至可以實現每天針對一項新的設計做出測試並改進。最終的解決方案不是一個「箱子」,而是一個「睡袋」,用防水材料製成,無縫設計便於消毒,也沒有任何活動的部件,便捷易用,嬰兒可以被舒適地裹在裏面。更具顛覆性的創新在於這個小睡袋有一個能在沒有電的地方也能工作的能量存儲機制,而且異常的簡單實用。秘訣就在睡袋背面的口袋裏。那裏裝着一袋新型的具有漸變性特質的石蠟。母親可以在家中用沸水把這些石蠟融化,然後放在睡袋後面的口袋裏。這些呈液態的石蠟可以保持恒溫長達4至6個小時,足以讓母親放心地在這段時間裏把嬰兒放在身邊去工作。石蠟凝結後可以用沸水融化並反覆使用。

如今,Embrace在全球11個國家開展專案,他們的產品讓5.4萬多名早產和體重不足的嬰兒受惠。而這款產品的售價僅為25美元,是市場現有恒溫箱產品的0.1%!

從井底之蛙到天外有天

一般人於花甲之年,應該是追求舒適的退休生活,享受自由自在的人生。你能想像自己邁進退休之齡時,卻被一腔熱血所牽動,再創造人生第二個事業嗎?

遊歷中悟坐井觀天

人稱KK的謝家駒,曾任職南順集團及里安集團高層,離職時是里安投資總經理。92年創辦 「謝家駒管理顧問公司」,並出版多部著作。這樣的一位商界專才,卻提早退休遊歷四大洲。一次在紐西蘭旅途中認識了當地知名社會創業家Vivien Hutchison,當時的震撼、令他頓悟「坐井觀天」這四字真意。

他形容:「我當時的感覺簡直是晴天霹靂,原來世上有社會創業家這回事!」於是他開始去瞭解世界各地社會創業的現況及趨勢。

KK坦言:「任何時候,創業皆不易;社企需兼顧社會使命,挑戰當然更大。但社企要成功,創業精神不可或缺,而這正是NGO 所缺乏。」此後7年,他陸續發起多項民間社企活動。先後與一班熱心的社會人士創辦了「社會創業論壇」,與及和張瑞霖共同創辦了「黑暗中對話」香港有限公司。

2012年春天,他決意要成立一個嶄新的社會企業,專門培育新一代的社會創業者。 這就是「仁人學社」(Education for Good CIC Ltd.),更驚覺過去一生所學所做的,都是為了未來這數年的工作做好準備。激發每一個人成為社會創革者;促成每一家企業成為社會企業。

仁人學社以激發每一個人成為社會創革者,及促成每一家企業成為社會企業為宗旨,邀請學者與創業家一起規劃出理論與實務兼具的培育計劃,並為本港及鄰近地區的院校和公私營機構開辦各式工作坊與研習班。它的旗艦項目是全港首創的「社會創業者培育計劃」(Social Entrepreneur Incubator Program), 通過啟發、培訓、輔導、支援及投資,來孕育新一代的社會創業者。此計劃現有26名學員。另一受歡迎項目是「社會企業創業經理認證課程」,已有110名結業學員。參加的學員絕大部分來自商界及專業界,在自己的專業領域裏已有一定的成就。

期望社企遍地開花

為培育年青一代成為創革者,仁人學社率先在大專院校推行社企教育,為大學生提供各類培訓和實習機會,又定期舉辦「大學論壇」,邀請國際知名學者和社企家深入探討社會創新議題,讓教職員互相交流合作。為廣拓視野,學社首創「孟加拉社企交流團」,迄今共辦了4團;還有到新加坡和上海的社企交流團。

仁人學社的願景是推動世界社會創業精神,透過教育和培訓課程把社會創新的理念推廣至大學、普羅大眾、主流企業、大中華地區及東南亞社會創業者,希望能「激發每一個人成為社會創革者;促成每一家企業成為社會企業」。其商業模式效法CIC(Community Interest Company,在英國是社會企業的一種法定形式)的精神,可最多分配30%利潤給股東,而大部分盈餘則要投資回其企業。雖然「仁人學社」創辦至今才兩年,但規模逐漸擴大,並已收支平衡。KK從「坐井觀天」到創辦「黑暗中對話」及「仁人學社」,正體現了天外有天。他的夢想是社企能夠遍地開花,栽培愈來愈多的社會創業家,並孕育出中國大地的尤努斯。