過去30年,全球的急速現代化讓人類對食物的需求起了很大變化。速食文化成為我們生活的一部分,社會追求效率,食肆暢旺,近年甚至出現很多「無飯夫妻」。人們對飲食的追求表面上看似高了,但事實上,我們對食物的本質不求甚解,不認識食物的來源,也不太感興趣,只要把照片放上社交網站呃得幾個like就好了。

1949年出生於意大利的卡路 . 佩特里尼(Carlo Petrini)早在30年前已警覺到傳統飲食文化的崩潰,將導致嚴重的社會問題。他創辦了慢食主義,為飲食賦予更深層的意義。

危機始於羅馬麥當勞

意大利人對肉類的人均需求從1960年的22公斤,極速增加至1975年的62公斤;國民也開始大量食用芝士、雞蛋、新鮮水果、糖和咖啡。意大利傳統主食為飯和麵條,也開始加入牛奶和酒,意大利菜變得更有趣味。但與此同時,人們也開始重視量多於質。從前,本地的雜貨店和酒家除了是食物的來源,也是居民聚集聯誼和交換資訊的地方,他們互相認識並且清楚知道食物的來源。西方的現代化生活把超市和快餐帶到意大利,漸漸農夫和消費者的連繫被切斷,人們開始不去酒莊買酒,也不去農場買雞蛋和雞。他們不認識為他們做麵包的麵包師傅,也不認識肉店宰羊的屠夫。

對於生長於皮埃蒙特(Piedmont)的卡路來說,食物跟聯誼、休閒、歡樂慶典、載歌載舞等回憶不能分割。他從小就洞悉食物和文化、社會和歷史的關係,他的祖母為他製作愛心食物,讓他感受到滿滿的愛,對他來說,食物除了味道以外,更加孕育了他對家庭和文化的內在價值觀。

1986年,麥當勞在羅馬市中心的西班牙階梯附近開了分店。同年,19個意大利人喝了添加工業酒精甲醇的廉價酒而死亡,事件摧毀了意大利餐酒業的聲譽,導致出口量急降三成。這兩件事件讓卡路看到意大利的危機已不容忽視,這不僅僅是保育的議題,甚至影響國民的生計。

世界各地也相繼出現對麥當勞的激烈示威事件,但卡路認為激烈的反對行為不足以改變事實。他不想公然跟跨國集團抗爭,而是透過提升社會對傳統食物的意識,以人民的力量來抵抗快餐文化的擴散。

團結維護食物尊嚴

1989年,卡路發布了慢食宣言(Slow Food Manifesto),呼籲世界各地的美食家攜手維護食物的尊嚴,以對抗狂妄的快餐文化。慢食運動有3大宗旨:一、食物必須美味;二、必須以潔淨的方式生產以尊重環境、人類健康,以及動物權益;三、食物生產者必須得到公平工資。

第一場運動是毒酒事件後,卡路出版了意大利餐酒指南,猛烈抨擊廉價的餐酒品牌,在當時來說是非常創新的。指南極受歡迎,大量低價但質量不錯的餐酒品牌也因此而生。

運動另一個目的是保育生物多樣性和停止浪費食物。現在,全球生產足以供應給120億人口的食物,而全球只有70億人,四成的食物因為各種原因被扔掉,很多人卻要捱餓,資源被嚴重浪費。西方的大規模生產和出口也破壞了第三地區的本地食物經濟。例如西方以不人道且非自然的方法大量養殖家禽,西方人愛吃雞胸和雞腿,然後把雞翼以超低價出口到非洲,本地農夫因而難以維生。

1996年,卡路舉辦了國際美食節(Salone del Gusto),展示各國的特色地道美食,引起極大迴響,至今已舉辦20多年,除了美食展,還有論壇、工作坊、烹飪課程等,也有各國的農夫和漁民交流項目,分享他們的工作和新想法。

2004年,卡路成立了當時全球唯一的美食科學大學(University of Gastronomic Sciences),提供學士和碩士學位,讓食物研究學術化。卡路認為食物不只是跟着食譜烹飪那麼簡單,學生必須同時研究生物學、農業學、營養學、社會學、人文科學、歷史、人類學、和美學等其他跟食物息息相關的範籌。

和平抗爭漫長而有效

由於每個地區的文化和面對的挑戰不一樣,慢食運動必須是地區性的,根據當地的社會問題去推行項目。例如在非洲,跨國集團掠奪土地的情況嚴重 ,為了牟利,大集團利用土地種植快速生長的穀物,但土地可能被污染而不能再用作耕作之用。卡路知道直接指控大企業只會徒勞無功,於是他推行了「一萬個食物花園」項目,培訓非洲青年領袖,在知識和人力層面上提供支援,引導非洲人民種植這一萬個食物花園,推動本地農業和社區發展。

30年後的今天,慢食運動已經有160個國家響應,包括南韓和香港。「大地之母」(Terra Madre)網絡於全球共有2000個慢食社區,這些社區包括食物製造商、漁民、繁殖商、廚師、非牟利機構、地區代表等持份者,他們支持小型農場、手作、本地永續的食物生產,共同於草根層面建立一套潔淨和公平的食物生態系統。

慢食運動藉着教育來改變消費者的行為,從而推動和保護本土產物,改變世界對食物的價值危機。卡路稱消費者為「共同生產者」──如果消費者知道食物從何而來,並積極支持良心生產商,那消費者便成為生產過程的一部分。人們只需要食用本土的簡單食物,就必然達到美味、健康和永續的效果。

卡路知道要改變並不容易,慢食運動以團結人民的方法進行,發展過程雖然漫長,但他深信運動以非暴力的和平手段來進行,必定更永續有效。